Тайны янтарного напитка

16 сентября 2014 Тайны янтарного напитка

Московский винно-коньячный завод «КиН» находится в Северном административном округе мегаполиса. Районная газета «Север столицы» подготовила материал про крупнейшее предприятие алкогольной отрасли страны. Представляем Вашему вниманию репортаж Александры Рыбаковой в рамках рубрики «Сделано в САО».

Московский винно­коньячный завод «КиН», расположенный на Ленинградском шоссе, в особом представлении не нуждается. Основанный в 1940 году, он специализировался на производстве фруктовых вод, квасов, морсов, с его конвейера сошел знаменитый «Байкал» – наш ответ заграничной коле, а в последние годы завод прочно держит позиции лидера по производству российского коньяка – «лекарства от неправильной тоски», как назвала его в одном из фильмов актриса Рената Литвинова. Обычно процесс рождения благородного напитка скрыт от глаз посторонних, однако для участников городской акции «День без турникетов» на «КиНе» сделали исключение.

В середине прошлого века тогда еще Химкинский завод фруктовых вод специализировался на безалкогольных прохладительных напитках. В годы Великой Отечественной войны предприятие сохранило жизни тысячам москвичей, которые спасались от голода брикетами натурального жмыха из фруктов, используемых на заводе для приготовления соков и сиропов. И мало кто знает, что именно здесь родился легендарный советский напиток «Байкал», заказ на производство которого поступил на завод в преддверии Олимпийских игр 1980 года. Партия поставила задачу: новый напиток должен переплюнуть заграничную кока-колу. Переплюнул или нет – сказать сложно, однако «Байкал» долгие годы оставался любимым лимонадом и детей, и взрослых.

В середине 90-х предприятие было акционировано, после чего основной его деятельностью стало производство коньяка, флагманы отрасли – напитки «Киновский», «Старый Город» и «Александр Бержерак» Royal. А с сентября завод стал вновь выпускать коньяк известной марки «Московский».

Осмотр производства начался со святая святых – хранилищ, рассчитанных на 6,5 миллиона литров. Здесь напиток не просто томится в ожидании розлива, а проходит важнейший производственный этап, который называется, как ни странно, «отдых». По словам технологов завода, коньяк обязательно должен «отдохнуть» от нескольких месяцев до года, чтобы настояться и приобрести свой неповторимый вкус. В специальных емкостях из нержавеющей стали, которая не входит в контакт с коньячными спиртами, «отдыхают» готовые молодые коньяки трех-, пяти- и семилетней выдержки, их профессионалы-виноделы называют ординарными. С 2007 года на заводе также появилось особое хранилище, где дожидаются своего часа марочные коньяки многолетней выдержки. Они хранятся уже не в цистернах, а в настоящих дубовых бочках, специально

привезенных из Франции. Благодаря пористой структуре дерева напиток во время «отдыха» «дышит» и насыщается характерными коньячными ароматами. С точки зрения химии, в результате этого процесса от соприкосновения с воздухом в напитке появляются необходимые альдегиды. Но у виноделов этот процесс носит куда более романтичное название – «доля ангелов». Они считают, что продукты испарения коньяка поднимаются на небеса, чтобы порадовать ангелов, которые, конечно, не отказываются от божественного напитка. Как правило, за год испаряется до 2–4% жидкости. Если взять весь коньяк в одноименной французской провинции, то получится, что каждый год ангелы выпивают 27 миллионов бутылок!

С момента сбора винограда до розлива готового напитка по бутылкам основными этапами производства является дистилляция – перегонка, выдержка – тот самый «отдых» в бочках, и купаж – смешивание нескольких спиртов для создания определенной композиции. На Московский винно-коньячный завод напиток попадает именно в виде дистиллятов – продуктов перегонки столового виноматериала, приготовленных из винограда, выращенного на родине коньяка, во Франции.

На «КиНе» поистине колдовской процесс купажа происходит в технологическом цехе. Технологи изучают опыт ведущих виноделов России и Франции, общаются с представителями зарубежных коньячных домов, участвуют в практических семинарах и совместных дегустациях. У хорошего технолога должно быть прекрасное чувство цвета, запаха, вкуса и отличная память. Ведь из года в год ему нужно создавать одну и ту же единую композицию из коньячных спиртов разного вкуса, аромата и возраста. Кроме того, считается, что при создании композиции многое зависит от настроения мэтра де ше (дословно «хранитель погребов»), то есть технолога. Если мэтр был рассержен, то коньяк получится резким, а если, напротив, добр и весел, то напиток будет отличаться мягкостью.

Кульминацией посещения завода стала, конечно, дегустация в красивом зале с витражными окнами. Здесь посетителям рассказали, что дегустацией на заводе занимаются профессионально обученные люди – особая комиссия, в ее состав входят специалисты различных направлений – технологи, химики, сотрудники департамента продаж и маркетинга. Все члены комиссии в обязательном порядке проходят специальное обучение у французских специалистов в области сенсорного анализа. Работа дегустационной комиссии происходит в специальном зале с изолированными кабинками, необходимым оборудованием и компьютерами. Перед тем как снять с напитка пробу, члены комиссии даже проходят анкетирование! Затем каждый из них оценивает коньяк не только по вкусу, но и по запаху, цвету и даже консистенции. Многие назовут должность дегустатора работой мечты – весь день пить коньяк! Однако не все так просто. Во-первых, дегустаторы не употребляют продукцию внутрь, а, распробовав, сплевывают напиток в специальные раковины. Во-вторых, члены комиссии подвергаются постоянному тестированию на предмет качества работы их сенсорного аппарата, и если сотрудник несколько раз подряд не может отличить один коньяк от другого, с ним расстаются.

В завершение экскурсии посетители отправились в Музей истории Коньяка – единственный в России. В этом году во время акции «Ночь в музее» здесь побывало 2500 человек! Экспозиция была открыта при заводе в 1997 году. Сегодня в коллекции музея есть и старинный перегонный аппарат аламбик, и ручные виноградные прессы, и многие другие удивительные вещи.

«Мы участвуем в акции «День без турникетов» впервые, но, думаю, в дальнейшем это обязательно станет традицией, – говорит руководитель управления развития завода «КиН» Елена Васильева. – Для предприятия это замечательный шанс встретиться со своим потенциальным потребителем, показать ему уникальный процесс производства, познакомить с продуктом поближе. К тому же у нас есть уникальный музей. Мы с удовольствием рассказываем людям об истории напитка, о том, как правильно его пить, как он производится. Я уверена, что это интересно не только для любителей коньяка, но и для людей непьющих.

Как говорила в одном из фильмов актриса Рената Литвинова, коньяк – это лекарство от неправильной тоски. Когда наши французские партнеры попросили перевести это изречение, мы им сказали, что это способен понять только русский человек. Даже несмотря на то, что в нашей стране традиционно в приоритете другой напиток».

Источник: газета «Север Столицы».