О коньяке: современное производство и история в России

18 января 2011 О коньяке: современное производство и история в России

Российский коньяк — легенда или быль? Из истории.

По архивным документам, первый коньяк в Российской империи был получен в 1865 году. Первые заводы по выработке коньяков были организованы в 1881 году, а уже с 1890 года коньяки, произведенные в Российской империи, награждались медалями в России за рубежом. В 1913 году российские коньяки были признаны одними из лучших на международном рынке и входили в первую пятерку по объему продаж.

В 1936 году были установлены единые технологические правила производства коньяков. В 1948 году коньячное производство выделилось в самостоятельную отрасль.

Как назвать: коньяк или бренди?

На внутреннем рынке Россия намерена сохранять название напитка «коньяк», так же как и названия «шампанское» и «портвейн». Ведущие производители коньяка в России из-за недостатка качественного отечественного сырья используют для производства  спирты из Франции, Болгарии, Испании. Московский «КиН» в 1998 году один из первых на российском рынке стал завозить выдержанные спирты из французского региона Cognac. Производство в Москве коньяков по классической технологии — путем купажирования французских спиртов разного возраста, с последующей выдержкой в дубовых бочках — гарантирует высокое качество и определяет уровень цены, доступной для российского покупателя.

Коньяк в России

Коньяк – напиток настроения. При ежедневной норме употребления коньяка в 25-50 мл вещества, содержащиеся в нем, благотворно влияют на здоровье человека, повышая жизненный тонус, оказывая влияние на эмоциональную сферу. Коньяк бодрит, согревает, возрождает желания. Коньяк в умеренных дозах способен оказывать положительное воздействие на сердечно-сосудистую систему. Дубильные вещества и углеводы в коньяке повышают кровяное давление и пролонгируют действие в организме витамина С, поэтому коньяк часто употребляют на десерт вместе с фруктами.

Коньяк рекомендуют как профилактическое средство от простуды, есть данные о положительных результатах при лечении астмы. Благодаря дубильным веществам в своем составе подогретый коньяк применяется как дезинфицирующее средство для полоскания горла при ангине. Подогретый коньяк и молоко отличное лекарство при бронхите. При употреблении конька человек получает эстетическое удовольствие, это прекрасный божественный напиток – вкусный, чарующий, возбуждающий аппетит, снимающий стресс в конце рабочего дня.

Классификация

Коньяки в России подразделяются на ординарные, ординарные специальных наименований, коллекционные и марочные. По срокам выдержки различают:

Ординарные — выдерживаются в бочках от 3-х до 5-ти лет.

КВ (коньяк выдержанный), 6-7 лет выдержки.

КВВК (коньяк выдержанный высшего качества), 8-10 лет выдержки

КС (коньяк старый) и ОС (очень старый), 10-15 лет выдержки

Коллекционные коньяки (групп КС и ОС), имеющие более 20 лет выдержки

Как и с чем пить

В чистом виде коньяки хорошо сочетаются с кофе, шоколадом и сигарой. Коньяки подают как аперитив (для возбуждения аппетита) или диджестив (для составления последнего впечатления от трапезы). Одним из путей к потребителю сегодня считается продвижение коньяка в компании с гастрономическими блюдами. Потребление коньяка с едой нашло большое число поклонников на восточных рынках (включая Россию). Специалисты считают, что именно эта традиция вывела данные страны в лидеры по росту продаж этого напитка.

Как производят коньяк?

Коньяк – напиток, в котором очень силен аспект авторства. Столетия назад искусство создания коньяков выросло из таинств алхимии – поисков эликсира жизни и философского камня. И по сей день, в работе уникального специалиста - мастера купажа чувствуется элемент «мистического озарения». Классическая технология производства коньяка, традиционная для Франции, включает в себя 9 основных этапов творчества:

Этап I.

Для производства спиртов подходят лишь некоторые сорта белого винограда: Униблан, Фоль Бланш, Коломбар. Лучший виноград для коньяка созревает в годы с не слишком солнечным летом. Из собранного винограда специальными прессами выжимается сок.

Этап II.

В течение 3-4-х недель происходит сбраживание свежего виноградного сока. Виноделы получают молодое сухое вино крепостью менее 10 градусов. Вина для выгонки коньяков – не пригодны для питься, так как они более кислые, чем обычные.

Этап III.

Молодое вино подвергается двойной перегонке в классическом, «шарантском», медном перегонном кубе. Процесс этот достаточно длительный (только вторая перегонка продолжается 12 часов) и экономически невыгодный. В процессе перегонки происходит разделение спирта на три фракции: «головная» и «хвостовая» не используются из-за сильных ароматических веществ, а «сердце» сохраняется. Поэтому перегонка 9 литров вина даёт всего 1 литр спирта-сырца крепостью 69-72 гр. Только эта «сердцевина» закладывается в бочки на выдержку.

Этап IV.

Выдержка в бочках — решающий фактор для развития напитка. Традиционно используются дубовые бочки, изготовленные без клея и гвоздей и имеющие пористую структуру. В силу своей пористости дуб отдаёт спирту свыше 500 компонентов, которые существенно влияют на цвет и букет напитка, обогащая и развивая его. Чем дольше спирт выдерживают на дубе, тем более глубокими, многогранными и интересными становятся его вкус и аромат. Срок выдержки в бочках составляет от 3-х до 25-ти и более лет.

За первые 7 - 8 месяцев спирт приобретает светло-золотистый цвет, насыщаясь танинами. Ароматы выдержанного спирта и запахи дуба чувствуются, но букет еще не создан. Все элементы будущего коньяка уже есть, но пока они ещё в сыром, незавершённом состоянии.

Минимум через 3 – 4 года происходит настоящая метаморфоза — спирт становится более мягким, бархатистым и полным, складывается букет. Проявляется множество цветочных и фруктовых оттенков, а также сладковатый ванильный тон. Через 8 – 10 лет после начала выдержки аромат становится насыщенным и стойким, а вкус — сбалансированным и гармоничным. Букет дополняется благородными тонами кожи, табака и мёда.

Этап V.

Выдержанные спирты крепостью 69 гр. поступают из региона Коньяк на завод «КиН» в специальных швейцарских и немецких танк-контейнерах из нержавеющей стали. По прибытии на место они 2 недели «отдыхают» на дубе, чтобы достичь прежней гармонии.

Этап VI.

Далее начинается самый творческий и ответственный этап в изготовлении коньяка — купажирование.Смесь нескольких спиртов иначе называют «марьяж» (в переводе с французского — супружество). В хорошем коньяке, как в хорошей паре, все гармонично. Ни один отдельный урожай винограда не может дать коньяку многообразия вкусовых и ароматических качеств, поэтому для получения качественного коньяка огромное значение имеет удачный купаж различных спиртов. Различия в климатических условиях и составе почв также влияют на аромат и вкус спиртов. Виноделы смешивают спирты таким образом, чтобы подчеркнуть достоинства каждого из них.

Одной из основных задач является сохранение стабильности купажа и узнаваемого вкуса коньяка на протяжении всего периода его жизни… Искусство ассамбляжа сродни сочинению музыки или подбору мелодии. Невозможно удержать в памяти все ароматы. Все комбинации записываются, наиболее важные из них являются той самой Тайной, что переходит от одного поколения дегустаторов к следующему. Но надо уметь сердцем чувствовать купаж.

Этап VII.

Полученный купаж имеет крепость 69 градусов. Крепость коньяка должна составлять 40 - 45 градусов. Доведение коньяка до нужной крепости производится с помощью спиртованных вод, крепостью 20-25%. Их готовят заранее, смешивая очищенную воду со спиртом и выдерживая все это в бочках не менее месяца. Для смягчения вкуса, согласно классической рецептуре, происходит добавление 2% сахара. Сахарный сироп, который добавляется в коньяк, спиртуется и выдерживается на дубе в течение нескольких месяцев.

Этап VIII.

После купажирования уже готовый коньяк «отдыхает» на дубе от трех месяцев до 2-х лет.

Этап IX.

Обработка холодом важна для того, чтобы коньяк был устойчив к перепаду температур при перевозке и хранении. После обработки холодом происходит фильтрация. Отфильтрованный коньяк отправляется на розлив.