Жан-Франсуа Жюмье: «У меня нет любимого коньяка…»

Глава Ассоциации Мэтров де Ше региона Cognac о тонкостях стиля и особенностях восприятия великого Напитка.

В регионе Cognac Жан-Франсуа Жюмье обладает огромным авторитетом во всем, что касается особенностей дистилляции, выдержки и купажа. Глава престижнейшей гильдии, объединяющей людей редкой профессии – «Мастеров погреба», как никто другой знает стиль и характер каждого коньячного Дома, почти любого спирта, выкуренного от Гранд Шампани до Бордери.

Для молодого по здешним меркам бренда Domaine des Broix особенно ценно участие носителя профессиональной традиции региона в создании всей линейки коньяков «с русской душой и французским сердцем». Мы попросили месье Жюмье прокомментировать последнюю работу, в которой он принимал непосредственное участие – Vieille Ville VSOP, а также рассказать о том, из чего складывается стиль коньячного Дома и по каким законам строится восприятие коньяка дегустатором.

Месье Жюмье, недавно в России появился последний из линейки коньяков Domaine des Broix Vieille Ville VSOP, в создании которого Вы принимали участие. Каким получился этот коньяк, каков его характер?

Ф.Ж.: Vieille Ville VSOP? Да-да, это новый продукт. Я участвовал в разработке Vieille Ville XO и Vieille Ville EXTRA, а в этом году линейка бренда дополнилась позицией Vieille Ville VSOP. Думаю, главная его черта, если говорить о характере – это гармоничность и хороший баланс. Скорее всего, именно этими качествами он будет завоевывать поклонников в России.

Не могли бы вы более подробно прокомментировать флейвор коньяка? Какие ноты в нем присутствуют?

Ф.Ж.: В Vieille Ville VSOP мы находим хорошую структуру, баланс, это если характеризовать в общем. Что касается букета, в нем чувствуются засахаренные фрукты, нотки апельсина, засахаренной цедры, лесного ореха, сухофруктов, легкие древесные оттенки.

А что, на ваш взгляд, главное в коньяке? В чем секрет успеха?

Ф.Ж.: Самое важное в коньяке, в его качестве – совсем не длительная выдержка, как может показаться на первый взгляд. Главное – присутствие гармонии между характером спирта и нюансами, придаваемыми ему бочкой. Универсальных рецептов успеха нет, все очень индивидуально. Искушенному потребителю, который хочет найти наиболее подходящий вкус и аромат, нужно больше пробовать, не останавливаться на одном бренде. Меня часто спрашивают: «какой ваш любимый коньяк?» И каждый раз я отвечаю: « У меня нет любимого коньяка». Все зависит от дня, от того, холодно или, наоборот, тепло, от времени суток, шесть вечера или десять. Каждому близок свой коньяк, свой стиль. Наверняка поклонники найдутся и у Vieille Ville VSOP – коньяка с особой индивидуальностью.

Можно ли говорить об индивидуальном стиле не отдельного коньяка, а всего коньячного Дома в целом?

Ф.Ж.: Есть великие стили коньячных Домов в регионе. Почти всегда «вслепую» можно определить стиль Дома, если он обладает яркой индивидуальностью. У каждого бренда в регионе Cognac своя стратегия, свои запасы коньячных спиртов или свой способ дистилляции. Например, некоторые Дома предпочитают проводить дистилляцию светлых вин без осадка, чтобы получить в спиртах больше изящества и элегантности. Это их выбор. Он уважаем.
Другие Дома, наоборот, хотят много осадка, чтобы получить бóльшую маслянистость, то есть много эфиров и выраженную ароматику. Третьи скажут: да, сильный аромат это хорошо, но тяжеловато. В этом и заключается поиск индивидуальности, своего стиля. В регионе Cognac он складывается десятками, если не сотнями лет. Я пробовал превосходные спирты, дистиллированные без осадка, так же, как и прелестные спирты, дистиллированные на большом осадке (такие спирты требуют длительной выдержки). И также есть Дома, которые выбирают середину – среднее количество осадков в вине перед дистилляцией, чтобы сохранить баланс между тонкостью, изысканностью с одной стороны и ароматическими веществами, эфирами с другой стороны. У каждого Дома свой стиль. Я бы не взялся из 50 образцов угадать 100% Домов, их создавших, но есть стили безусловно узнаваемые.

Когда мы говорим о стиле Дома, он присутствует только у хозяйств с большой линейкой коньяков?

Ф.Ж.: Нет, не обязательно. Можно иметь только три продукта, например, в одном ярком стиле. Если линейка большая, это еще не значит, что в ней присутствуют лучшие образцы. Многое зависит от клиентов, от рынка. Но можно сделать очень хорошие вещи, имея 2-3 коньяка в своей линейке.

Стиль Domaine des Broix, если судить по линейке, в которой появился уже четвертый коньяк, уже сложился, на ваш взгляд?

Ф.Ж.: Domaine des Broix – это, безусловно, Дом со своим собственным стилем. Лучше всего его отражает l’Œuvre, который полностью произведен в одном хозяйстве. Vieille Ville XO и Vieille Ville EXTRA – это коньяки в том же стиле, может быть, немного более структурированные в процессе выдержки в дубовой бочке. Они чуть менее округлы, поскольку не полностью созданы из спиртов Grande Champagne, но мы находим в них большое изящество, элегантность, аромат и характерные пряные нотки.

Чувствуется ли влияние русского стиля на фоне других коньячных Домов?

Ф.Ж.: Думаю, да. Стиль Domaine des Broix ориентирован на русский вкус и в этом его особенность. Все коньячные Дома ориентируются на национальные предпочтения, стремясь завоевать тот или иной рынок. Например, в США продаются в основном молодые коньяки, достаточно ароматные, с выраженными древесными нотами, иногда очень крепкие. Они часто ориентированы на употребление в коктейлях – в США часто смешивают коньяк с содовой и/или льдом.
Совсем другой коньяк будет востребован в Японии, которая много лет была большим коньячным рынком: для японцев нужен коньяк очень с очень мягкими танинами, чтобы все было гармонично и мягко, это другой стиль. Азия вообще любит коньяки нежные и мягкие. Во Франции… я думаю, что все-таки мы предпочитаем достаточно сухие коньяки. В Англии тоже востребованы достаточно сухие коньяки. Есть нюансы в зависимости от страны, от культуры, а также от способа потребления.

Если описать стиль Domaine des Broix двумя-тремя словами, какой он?

Ф.Ж.: Я думаю, что стильДома – это коньяк ароматный, даже в относительно молодом VSOP это очень хорошо чувствуется. У всех присутствует округлость, бархатистость, длительность во вкусе, древесные ноты, но все же главные характеристики – это мягкость, бархатистость, сбалансированность. Высшее проявление стиля – доменный коньяк l’Œuvre.

Оценки линейки коньяков линейки Vieille Ville от Главы Ассоциации Мэтров де Ше региона Коньяк Франсуа Жюмье.

Vieille Ville VSOP
Отлично сбалансированный коньяк с богатым букетом. В аромате множество нюансов – оттенки засахаренных фруктов, ванили. Раскрываясь, коньяк демонстрирует гамму тонов апельсиновой корки и цукатов, лесного ореха, сухофруктов, легкие древесные оттенки. Во вкусе коньяк хорошо структурирован и гармоничен. В нем есть округлость и бархатистость.

Vielle Ville XO
Коньяк яркого янтарного цвета с красивыми отблесками. Аромат очень открытый, что свидетельствует о его зрелости. В букете тон сухофруктов, чуть-чуть миндаля и лесных орехов. Во вкусе коньяк обволакивающий с тонкой ноткой древесины. Мы обнаруживаем нотки ванили на языке, вкус почти сливочной структуры – очень нежный, сбалансированный. В основе этого коньяка мы стремились создать округлую, дружелюбную композицию, в которой элементы ванили и древесные ноты гармонично сочетались бы в едином ансамбле.

Vielle Ville Extra
Мужественный с очень мощным ароматом, отмеченный тонким, едва уловимым благородным оттенком – «рансьо»  – редким и особенно ценимым даже в сердце региона Коньяк. В букете доминируют благородные оттенки ореха, кожи и кориандра. Ароматы переходят один в другой, гармонично развиваются. Вкус очень мощный с продолжением рансьо и табачными нюансами. Исключительное свойство этого коньяка – свежесть аромата, воздушность и чистота. В послевкусии легкие цитрусовые тона – апельсиновая цедра, кокос.