Стюарт Харви: «Я поражен тем, что увидел в Москве»

11 января 2017

В ноябре на презентацию исторического для российского рынка виски JohnCorr в Москву прибыл мастер-блендер компании InverHouse Стюарт Харви (Stuart Harvey). Профессионал с 30-летним без малого опытом, всю жизнь которого составляет виски, его аромат и вкус. Член Scotch Whisky Research Institute, автор специальной лимитированной серии singlemalt, созданной по личному заказу принца Чарльза.

Из уст такого человека похвала профессиональному уровню «КиНа» и специалистов предприятия звучит особенно значимо.

Стюарт Харви: «Я поражен тем, что увидел в Москве»

Какое впечатление на вас произвели Москва и Московский винно-коньячный завод «КиН»?

Увиденное в Москве превосходит все мои ожидания! Я побывал на многих заводах по всему миру и могу сказать, что на «КиНе» увидел настоящий международный уровень во всем – в розливе, лаборатории, контроле качества. Очень приятно было понять, что мы близки с нашим партнером не только идейно, но и технологически.

Интересно было попробовать коньяки «КиНа». Это продукт очень высокого уровня. Как шотландец – подчеркну, потребитель бренди – я бы предпочел некоторые из образцов «КиНа» французским коньякам. Вкус, аромат российских бренди «КиНа» – это было невероятно! Просто фантастика.

В Москве я впервые побывал впервые 5 лет назад. Проводил презентацию в одном из клубов по односолодовому виски. Очень интересно наблюдать за тем, как развивается российская столица. Это очень динамичный город – много машин, пробки, постоянная активность. Такая же динамика чувствуется и в культуре потребления виски. Люди интересуются новыми продуктами, стараются узнавать о них больше. Мне есть с чем сравнивать, ведь я постоянно путешествую – страны Европы, Китай, Южная Корея, но в России все же есть очень важные отличия.

Как вы отнеслись к идее бутилирования вашего виски в России?

Я не был удивлен таким запросом из России. Для нас достаточно распространенная практика – поставки виски наливом за пределы Шотландии, поскольку это всегда допускалось национальным законодательством. Мы уже 30-40 лет поставляем виски для бутилирования в разные страны: Голландию и США, Австралию и ЮАР. Это важная часть нашего бизнеса, партнерства с компаниями по всему миру, со многими из которых мы работаем десятилетиями. Очень интересно было начать и работу с Россией.

У Шотландии с Россией много общего: один покровитель Святой Андрей, внимательное отношение к семейным ценностям, много общего во вкусах потребителей, умении весело проводить время. Все это помогает строить хорошие партнерские дружелюбныеотношения.

Что касается конкретной работы, мы только начинаем выстраивать наши общие бизнес-процессы. Все вместе мы тщательно работали на старте этого проекта, общались лично и по электронной почте. Сейчас я могу уверенно сказать – это хороший старт сотрудничества. В развитии командной работы с нашим российским партнером, в общении с людьми на всех уровнях я вижу залог дальнейшего успешного развития.

На следующий год «КиНом» запланировано производство около 50 тысяч декалитров виски. Насколько значим этот объем для InverHouse?

Это хороший объем. В некоторые другие страны InverHouse поставляет и большие объемы. У нас в хранилище находится порядка 560 тысяч бочек с виски, и есть возможности выпускать 12 млн литров ежегодно. Около 50% процентов от общего объема мы продаем на экспорт наливом. Россия имеет большой потенциал, это важный рынок для шотландского виски, и мы уверены, что «КиН» будет успешно наращивать объемы закупок.

Виски это ведь ваш ребенок…

О да, безусловно!

Несколько месяцев назад вы отправили этого ребенка в далекую холодную Россию и сейчас впервые встречаетесь с ним после расставания. Как он выглядит, на ваш взгляд? Удалось ли «КиНу» донести стилистику настоящего шотландского виски?

Он в полном порядке! Я был рад с ним встретиться и увидеть настоящего посла шотландского виски на российском рынке. Работая с нашими партнерами, создавая виски специально для России, мы лучше понимаем российского потребителя, его вкусы и потребности.

Как были сделаны два бленда 3 и 5 лет выдержки? Если это, конечно, не секретная информация…

Мы полностью открыты перед нашими партнерами и потребителями. Трехлетний виски лучше всего представляет наш стиль. Это бленд из 150-200 бочек, шотландская классика. Такие же бленды мы делаем для наших основных брендов, таких как Hankey Bannister, MacArthur's и ряда других. Если сравнивать их вслепую, всегда можно обнаружить близкое родство. При создании пятилетнего образца мы еще более плотно работали с коллегами из «КиНа». Для первой партии мы специально отобрали 6 бочек, из которых сделан этот бленд. Результат получился достаточно удачным, и мы планируем поддерживать и развивать данный стиль. Это образец является наиболее ярким отображением нашего проекта.

Важно отметить, что при производстве виски мы купажируем солодовые спирты из пяти наших вискикурен, расположенных в разных частях Шотландии. В каждом нашем бленде присутствуют небольшие количества всех наших вискикурен, в том числе, старейшей ныне действующей в Шотландии вискикурни Balblair . Мы также используем спирты нескольких производителей зернового виски также из разных частей Шотландии – Высокогорья, Центральной Шотландии, из Глазго и т.д. Это наше конкурентное преимущество, ведь большинство производителей работают только с одним поставщиком grainwhiskey.Таким образом, в каждом нашем бленде могут присутствовать спирты от девяти производителей. Это серьезно обогащает палитру InverHouse.

Как вы пришли в эту профессию? С чего начиналась ваша работа блендера?

Я получил образование по биохимии, окончив университет в Глазго в 1987 году. Более семи лет занимался производством пива в Англии – в Лондоне и в Йоркшире, достиг уровня мастера-пивовара. В дальнейшем это очень помогло мне в понимании процесса производства виски, начиная от исходного сырья. Параллельно я получил диплом блендера виски. В 1995 году я пришел работать в HighlandDistillers, где производятся такие бренды виски, как Macallan. Здесь настоящим учителем для меня стал первый руководитель Чарльз Мак-Грегор.

Я всегда любил виски. Я предпочитал виски в молодости. И только иногда отдавал предпочтение русской водке (смеется).

Мне нравилось разбираться в нюансах вкуса и аромата. Как влияет на виски разные бочки разного типа, что мы получаем, выдерживая дистилляты в бочках небольшого размера? Как влияет на вкус и аромат виски каждая конкретная бочка? Что мы получаем, купажируя виски из десятков разных бочек? Всему этому меня научил Мак-Грегор.

Несколько лет упорного труда, когда встаешь рано утром и заканчиваешь работу не раньше 11 часов вечера. Но это был важный опыт, который подготовил меня к серьезной работе в InverHouse. На посту мастер-блендера этой компании я сменил очень уважаемого мной человека, проработавшего в этой должности более 35 лет. Занять такое место, самому отвечать за бленды такой уважаемой компании… Это был, наверное, самый волнительный момент в профессиональной карьере.

Расскажите о проекте, который InverHouse делал специально для принца Чарльза.

Да, был такой проект. К нам пришел запрос из канцелярии принца о производстве специальной партии. Дело в том, что одна из наших вискикурен – Old Pulteney находится недалеко от фамильного замка Виндзоров – вотчины покойной бабушки принца Чарльза, где он бывает каждое лето. В один из таких визитов он посетил вискикурню и был впечатлен уровнем наших односолодовых виски. Специально для него были отобраны бочки, я создавал бленд и он получился очень интересным, в «северном» стиле, ведь Old Pulteney самая северная вискикурня в Шотландии. Отличный был виски. И, кстати, он был пятилетним. Не старше продукта наших российских партнеров! (смеется)

Возраст ведь не всегда является гарантией качества виски. Сейчас в мире распространена тенденция не указывать выдержку виски на этикетке. Компании, которые раньше продавали односолодовый виски только в 12-летнем возрасте, уходят от этой традиции, они просто не успевают за спросом на свой продукт. Для большинства купажированных виски это тоже характерно. Вообще, необязательно писать возраст для блендов. То, что «КиН» указывает на своих этикетках точный возраст блендов – это сейчас достаточно редкий пример честности перед своим потребителем.

В мире сейчас идет тренд роста спроса на виски. В прошлом году на ключевом рынке в США виски впервые за много лет обогнал водку. Чувствуете ли вы этот тренд в своей работе?

Некоторые рынки растут, другие идут вниз. Это нормальная ситуация. В последние года три весь мировой рынок шотландского виски активно рос. Многие клиенты хотели увеличить свои объемы заказов. Для этого мы специально закупили больше американских бочек из-под бурбона, увеличили закладку спиртов. Это позволило нам ответить на запрос рынка.Многие шотландские производители в условиях роста спроса отвечали отказом своим зарубежным партнерам. Но мы считаем важным поддерживать и развивать партнерство, несмотря на дефицит дистиллятов в Шотландии. Мы за долгосрочные отношения.

Имея такой большой опыт в производстве односолодовых виски, в их дегустации и поиске нюансов аромата, как бы вы оценили стилистику демократичных блендов?

Люди хотят пить доступный, понятный виски. В том стиле, который им больше нравится. Лед или кола – это все, конечно, не самые лучшие сопровождения для виски, с моей точки зрения. Но как бы ни потреблялся мой виски, профессиональная задача мастер-блендера создать качественный продукт, который понравится потребителю.

Я бы охарактеризовал стиль блендов InverHouse, как яркий, фруктовый в аромате, с преобладанием типичных нот зеленого яблока, полнотелый во вкусе, комплексный с хорошей структурой. Этот характер – наследие нашей традиционной системы производства виски, технологии дистилляции, которая принципиально не менялась с XVIII века. У нас маленькие перегонные кубы, специальные толстостенные чаны для ферментации, где брожение перед перегонкой идет втрое дольше, чем в современных системах. Это дорого, конечно, но совершенно необходимо для классического стиля. Можно внедрять какие-то новые элементы технологии, развиваться в соответствии с требованиями времени, но главное – не изменять базовым принципам. В этом мы близки с «КиНом».

В ваших виски не всегда можно найти выраженные дымные тона, которые в России считаются признаком шотландского виски. Это сознательный выбор стилистики?

Раньше дымные ароматы были неизбежны для шотландского виски благодаря технологии его производства: солод можно было сушить только в торфяном дыму. Сейчас нет нужды сушить солод такими архаичными способами, и дымность становится скорее маркетинговым ходом. Каждый производитель вправе выбирать свою стилистику, и очень многие уважаемые бренды полностью отказались от копченого солода, делая акцент на оттенки, которые придает дистилляция и выдержка. Мы считаем более важным комплексный фруктово-цветочный аромат, цитрусовые оттенки вкуса. Для меня они более полно отражают стиль шотландского виски, чем торфяной дым.