Исповедь дегустатора или четыре «Ч» Светланы Смирновой

Я работаю в сфере сенсорного анализа алкогольных напитков вот уже более 10 лет. Может, кому-то это покажется совсем небольшим периодом, но для меня это совершенно огромный срок. Поскольку данный вид деятельности, а именно постоянное повышение собственной сенсорной чувствительности, можно сказать, в корне изменил в принципе восприятие себя и окружающего меня мира…

Работа дегустатора – что это? В первую очередь, добрые насмешки родственников и белая зависть друзей. Восхищение знакомых и вечная боязнь мамы за мое будущее. Загадочная профессия для дочери и нескрываемое удивление для мужчин, уважение специалистов и ненужное бездельничество для многих людей старшего поколения… На самом деле – это очень сложная сфера, требующая невероятной внимательности, и, по аналогии с коньяком, подчиняемая правилу четырех «Ч»: чувствительности, чуткости, чистоте и честности. И, наверное, на каждой из этих характеристик нужно остановиться подробнее.

Исповедь дегустатора или четыре «Ч» Светланы Смирновой

Чувствительность

Начну с самого простого параметра, первого «Ч». Чувствительность. Человек, который решил стать дегустатором, в первую очередь должен обладать природным хорошим уровнем сенсорного восприятия, а именно иметь высокий порог идентификации и дифференциации вкусов и запахов. Другими словами, когда еще никто ничего даже почувствовать не может, человек с достойными органолептическими способностями уже «слышит» достаточно явно. Обостренное чутье – это болезнь, и дегустатор, решив посвятить себя этой профессии, в течение всей жизни сознательно «прививает» себе эту болезнь. Иметь хорошую чувствительность – благо, иметь «гиперчувствительность» – наказание. Но, уверяю вас, люди с гиперчувствительностью встречаются нечасто и ценятся на вес золота.

Чуткость

Следующее «Ч» – Чуткость. Довольно эфемерный «параметр», который не так просто описать. В данном случае необходимо быть чутким прежде всего к себе, к собственному организму. Для получения объективного результата необходимо соблюдать много «не»: не курить, не пить кофе, ароматизированные, газированные напитки (особенно перед дегустациями), не есть острого, не использовать духи и туалетное мыло, не носить коронки, не иметь хронических заболеваний, проблем с печенью, желудком, легкими и т.д., не позволять другим нарушать твоего душевного спокойствия… Список можно продолжать бесконечно. И порой бывает реально тяжело отказаться от своих желаний, но волей-неволей приходится постоянно прислушиваться к собственному организму, ведь ты в итоге несешь ответственность за выдаваемый результат. И, например, жирная пища, съеденная накануне, может вызывать незаметные проблемы с печенью, но абсолютно точно даст неверный результат при оценке продукта. Это же касается и эмоционального фактора. Если ты «не в духе» или, наоборот, в сильно приподнятом настроении – можно даже не надеяться на объективность. Поэтому слушать себя и, главное, слышать – неотъемлемая, и, наверное, одна из основных частей работы, которая тянет за собой целую вереницу необходимых вещей, прежде всего, самовоспитания. Ведь здоровье, безусловно, необходимо поддерживать. Эмоциональный фон всегда надо уметь «выравнивать». И это действительно очень сложно. Оздоровлять и тело, и эмоции можно разными способами, каждый выбирает для себя сам. Но абсолютно точно для этого надо найти время, следовательно, самодисциплина – совершенно необходимая вещь в жизни дегустатора.

smirnova2.jpg
Чистота

Эту характеристику нельзя воспринимать буквально. Но действительно, для грамотного анализа продукта, для восприятия самых тонких его оттенков просто необходимо, чтобы и в тебе, и вокруг тебя было чисто. Пыль, грязь, посторонние запахи – все это приведет к неправильному результату, именно поэтому помещение для оценки должно соответствовать требованиям нормативно-технических документов, включая также и «чистый» белый свет, и «чистый» цвет стен. На обучениях специалисты-виноделы мирового признания говорили: «Для расширения своего сенсорного кругозора вы просто обязаны искать различные, но «чистые» запахи, поэтому идите на рынок, лучше всего фермерский, и изучайте ароматы каждого фрукта, овоща, пряности… И только тогда вы будете настоящими специалистами». И этим экспертам действительно доверяешь беспрекословно, потому что знаешь – они, воспитанные по тем же правилам, прежде чем посадить тот или иной сорт винограда, обязательно «понюхают» землю, определят ее «чистоту», и только после этого примут решение. И, конечно, «чистота» дегустатора в первую очередь зависит от него самого. И получается, что ты просто обязан есть «чистые» продукты и пить по возможности «чистую» воду. И, естественно, снова перед тобой много «не»: например, ты не можешь есть бигмак и подобное ему, не можешь еще многое… В итоге в течение жизни это действительно превращается в фобию, и грустнее всего то, что люди, живущие с тобой, просто обязаны принимать твои правила «чистоты». Зато в этой самой «чистоте» есть и свой плюс – ты стараешься общаться с «чистыми» людьми, светлыми, позитивными, теми, которые не загрязняют твое биополе, позволяя сохранить «чистый» эмоциональный фон. Конечно, не всегда это получается, поскольку ты находишься в социуме, но это опять вопрос к самовоспитанию: учиться владеть собой для нивелирования негатива – это тоже одно из правил сохранения «чистоты», поскольку «чистых» людей, так же, как и чистых продуктов, остается все меньше…

Честность

И последнее «Ч» – Честность. Без этого качества настоящим дегустатором никогда не стать. Никто и никогда не сможет заставить твои органы чувств воспринимать ароматы/вкусы так, как хочется тому или иному заказчику. Обмануть себя просто невозможно, и в данном случае честность – это тоже своего рода чистота…

И, тем не менее, профессия дегустатора – очень интересная, творческая, уникальная, требующая постоянного развития, в том числе сенсорного кругозора. Конечно, в процессе работы приходится пробовать различные напитки различного качества, но это в том числе и есть бесценный опыт, который копится годами. И только дегустатор, на мой взгляд, может понять, насколько мир вокруг ароматен, вкусен, интересен и многообразен.

Хочу еще раз подчеркнуть, что работа дегустатора не такая радужная и веселая, как это может показаться на первый взгляд. К тому же в нашей работе необходимо грамотно сочетать и внедрять сенсорную чувствительность в общую систему менеджмента качества предприятия, и одному человеку это совершенно не под силу. Поскольку получаемые данные, и, главное, их объективность и грамотная обработка и визуализация – это результат работы как целой дегустационной комиссии в целом, так и каждого человека в отдельности. В связи с этим очень хотелось бы поблагодарить в первую очередь своих коллег – Евгению, Юлию и Марину. Вы – самая настоящая команда. Спасибо вам за спокойную и дружескую атмосферу, за открытость и помощь абсолютно во всем, за понимание и поддержку. Я считаю в какой-то мере везением то, что именно вы работаете со мной.

Также хотелось бы поблагодарить всех испытателей, участников Дегустационных советов. Мы понимаем, как это сложно – совмещать основную работу и работу дегустатора. И, тем не менее, вы терпеливо и ответственно относитесь ко всем нашим обучениям и бесконечным тренингам, понимая, что все это необходимо для объективного результата. Спасибо вам!

Светлана Смирнова, руководитель Сенсорной Лаборатории.

smirnova3.jpg