Водка – отличный заменитель глютамата натрия

Если будете прогуливаться по центру Москвы в районе Маросейки, обязательно сверните в Старосадский переулок, и вы попадете в уютный дворик с огромными вековыми деревьями, летней верандой и веселым гомоном довольных клиентов.

«Запасник» – известный московский ресторан и клуб, в котором ежедневно проходят концерты и играет живая музыка. Но самое главное – в нем удивительно вкусно готовят под руководством шеф-повара Владимира Семенова-Тонушкина.

Водка – отличный заменитель глютамата натрия

Какая кухня представлена в вашем ресторане?

— Кухня разных стран мира, но не буду скрывать, прежде всего, она адаптирована под русского человека. То есть получается кухня разных стран мира с русским уклоном. Для примера расскажу вам про популярные китайские и мексиканские блюда, которые мы предлагаем нашим гостям.

Китайскую стеклянную лапшу с креветками, овощами и устрично-чесночным соусом в оригинальном исполнении трудно понять из-за обилия специфических китайских пряностей. Я же, играя на вкусе ингредиентов, стараюсь приготовить это блюдо так, чтобы оно по виду и вкусу осталось достойным оригинала, но и не напугало гостя своей экзотической непонятностью.

Или же мексиканский Фахитос. Мы готовим его с гораздо большим количеством мяса аж трех видов, потому что в России мясо уважают! А в оригинале уклон идет на овощи и супер-острый соус «Сальса». Так же для эффекта перед подачей я обильно поливаю готовое блюдо текилой и поджигаю его на глазах у гостей.

Пользуется ли популярностью у посетителей русская кухня?

— Конечно. Мы же русские, хотя в наше заведение приходит много посетителей из разных стран. В «Запаснике» с гастрономической точки зрения чувствуют себя уютно и турист из Германии, Японии, Испании, Бразилии, Америки и наш русский человек, желающий вкусно покушать.

Используете ли вы при приготовлении своих блюд водку?

— Обязательно. Как правило, я использую водку для усиления вкуса мясных и рыбных продуктов, размягчения и придания эластичности блюдам из сыра. Рекомендую всем использовать водку в мясных и рыбных блюдах, а также в супах, но только в минимальных количествах, добавляя ее в процессе тепловой обработки. Поверьте, это отличный заменитель глютамата натрия! (Глютамат натрия – добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счет увеличения чувствительности сосочков языка – прим. автора).

Какое блюдо стало бы гармоничным дополнением к водке Matrioshka?

— Блюдо «Богатырь» – это быстро замаринованные ломтики мяса говядины, свинины, курицы с соусом «Сальса» и с соусом клюквы в сопровождении с овощами гриль. Запах дыма от костра должен присутствовать.

«Богатырь»

  • Мясо ягненка – 150 г
  • Вырезка говядины – 150 г
  • Свиная шейка – 150 г
  • Водка Matrioshka - 70 г
  • Масло оливковое – 50 г
  • Чеснок – 2 зубчика
  • Луковица – 1 шт.
  • Лимон – 1 шт.

Для гарнира: 

  • 3 листа салата
  • 1 болгарский перец
  • 3 ломтика баклажана
  • 3 ломтика цуккини
  • 1 помидор и 1 луковица, порезанные колечками.

Три вида мяса нарезать ломтиками по 150 г, слегка отбить, присыпать солью, перцем. Добавить луковый и лимонный сок, чеснок, водки и оливковое масло. Интенсивно перемешать в течение минуты. И сразу жарить, желательно на угольном гриле. Для гарнира рекомендую использовать листья салата, а также овощи-гриль, приготовленные вместе с мясом. В качестве соуса подходит томатная, острая «Сальса» или соус из клюквы.

Как вы считаете, чем вызван растущий интерес потребителя к настойкам?

— Люди перешли на новую ступень потребления алкогольной продукции, когда от нее ожидают уже нечто большее, чем просто состояние опьянения. Потребитель заинтересовался алкоголем, который за счет сочетания настоев трав и фруктов может оздоровить организм, стать профилактическим средством.

Как вы рекомендуете употреблять сладкие настойки?

— Оптимальный вариант – после сытного ужина вместо десерта с не очень сладкими фруктами. К примеру, возьмем небольшую дыню типа Канталупа, срежем верхушку, аккуратно достанем мякоть и семечки. Мякоть без семечек смешаем с мякотью спелого арбуза, добавим по вкусу любую сладкую настойку московского завода «КиН», лед и перемешаем. Полученный десертный коктейль перекладываем обратно в дыню. Просто, вкусно и необычно.

Можно ли использовать сладкие настойки для приготовления десертов, например мороженого?

— Конечно. Но в данном случае необходимо экспериментировать, так как не все сладкие настойки могут сочетаться с отдельным кондитерским ингредиентами. К примеру, «Черноплодка на коньяке» не сочетается с фруктовым мороженым или «Клюква на коньяке» – с сорбетами, но есть такое идеальное сочетание как клубника, молочное мороженое и коньяк «Старый Город».

Что вы могли бы предложить как гастрономическую пару сладкой настойке «Брусника на коньяке»?

— Рекомендую такие блюда, как строганина из оленины, заливное из почек зайца или, к примеру, блюдо нашего ресторана – карпаччо из телятины с пармезаном, руколла, морской солью и авторской бальзамической заправкой.

«Карпаччо из телятины»

  • Вырезка телятины (охлажденная) – 200 г
  • Пармезан – 30 г
  • Перец свежемолотый – 10 г
  • Руккола – 50 г
  • Морская соль – 5 г
  • Оливковое масло – 50 г
  • Бальзамический уксус – 15 г
  • Соевый соус – 10 г
  • Кленовый сироп – 5 г

Вырезку с помощью ножа развернуть, отбить и сформировать в плотный рулет. Для придания ровной формы обернуть в пищевую пленку и сильно заморозить. Замороженное мясо нарезать ломтиками толщиной 1,5-2 мм и уложить в тарелку. Сверху добавить рукколу, пармезан, обильно посыпать перцем и морской солью.

Оливковое масло, бальзамический уксус, соевый соус и кленовый сироп являются составляющими пряной бальзамической заправки блюда. Подавать заправку можно отдельно в соуснике, либо сбрызгивать ею готовое блюдо.

Кто готовит в семье шеф-повара? Ваше любимое блюдо?

— Любимое блюдо – это вкусная еда. Это может быть все что угодно, главное, чтобы она гармонировала с настроением. Дома готовим всей семьей по инициативам дочери.

Какой алкоголь вы предпочитаете лично?

— Прежде всего, я использую алкогольные напитки при приготовлении блюд, ну а если уж дело доходит до застолья, то, конечно же, пью водку, она проста.

Благодарим за помощь сотрудников ресторана «Запасник», расположенного по адресу г. Москва, Старосадский переулок, д.5