Средиземноморские блюда готовятся за минуты, а пленяют навечно

Всегда найдется с десяток сравнительно честных доводов назвать кухню той или иной страны лучшей. Фабио Белланти, шеф-повар средиземноморского ресторана «Villa Rosa», уверен: мерилом признания его таланта является не только полный гостей ресторанный зал, но и нередкое желание посетителей спросить у него рецепт понравившегося блюда.

Делясь с гостями секретами гастрономии, темпераментный сицилиец Фабио, провоцирует с высокой кухни перейти к расспросам о нем самом. Общаясь едва ли не на совершенном русском, Белланти отмечает, что в России самые красивые женщины; сетует, что по местным дорогам ездит мало итальянских автомобилей и называет выходные на подмосковной даче одним из лучших видов отдыха.

О своей русской действительности, а также о гастрономических тенденциях нынешнего сезона Фабио Белланти рассказывает «Inspire Spirits».

Средиземноморские блюда готовятся за минуты, а пленяют навечно

Секрет восхитительных блюд – диалог с продуктами

Фабио, откуда истоки столь виртуозного владения русским языком?

Говорить меня научила Москва – ресторан, коллеги, гости. Поскольку в «Villa Rosa» кроме меня итальянцев больше нет, то я просто обязан был выучить русский язык. Впрочем, есть и еще одно объяснение столь неплохим знаниям: моя жена – москвичка. Правда, познакомились мы с ней совсем не в России, а в Германии – я работал там поваром, а она училась в университете. Собственно, с ее подачи мы и переехали в Москву.

Как приняла вас российская столица?

Я в Москве уже четыре года и каждый день убеждаюсь, насколько схожи менталитеты россиян и итальянцев. Сицилийцы, как и русские, общительны, эмоциональны, привержены качественной гастрономии – такой, которую я предлагаю в «Villa Rosa».

Что в меню ресторана пользуется наибольшим спросом у гостей?

Невероятно популярны рыба и морепродукты, а также все виды паст. Особенность «Villa Rosa» в том, что мы готовим по классическим рецептам Италии и Средиземноморья. Из данной политики вытекает непреложное правило – использовать продукты только из этих стран.

Какой ингредиент является для вас самым интересным в работе?

Безусловно, рыба. Если представить, что она долгое время обитала в морских пучинах, потом с огромным трудом была выловлена и доставлена в другой уголок мира, чтобы усладить вкус гостя ресторана, начинаешь проникаться к продукту настоящим уважением. Секрет сибаса или дорадо, приготовленных мною, в том, что в процессе работы я веду с рыбой внутренний диалог, обмениваюсь энергетикой. Результат этого – восхитительные рыбные блюда, очаровавшие многих гостей «Villa Rosa».

Коньяк не требует гастрономического дополнения

А как насчет диалогов с коньяком?

Коньяк не требует словесного или гастрономического дополнения. Я считаю, что данный напиток не стоит подкреплять едой. Коньяк пьют после ужина, неспешно и чувственно. Что касается меня, то редко, но позволяю себе насладиться бокалом коньяка в компании друзей, например, после кино.

Насколько коньяк популярен на вашей родине?

В Италии коньяк пьют чаще всего в клубах или барах. Он почитаем, но ставить его в один ряд с национальным вином или граппой будет неверно. Вы только послушайте: на севере Италии граппу начинают пить прямо с утра! Этот виноградный алкогольный напиток бьет все рекорды востребованности.

Зато граппа, вероятно, не столь универсальна в качестве ингредиента на кухне?..

Это верно. В данном случае коньяк выигрывает. Использование его в приготовлении блюд – прежде всего шоу, сопровождающееся эффектным пламенем. Кроме того, коньяк способен наделить пищу тонким ароматом и скорректировать ее вкус.

Будущее за многонациональным гастрономическим миксом

Кто отвечает за вкус на вашей домашней кухне?

Только жена. Я научил ее отлично готовить и не вижу смысла делать это самому. Кроме того, я влюбился во многие русские блюда. В числе моих фаворитов: борщ, солянка, рыбный суп, салат «Мимоза», «Оливье» и, конечно же, шашлык. Для меня стало открытием, что шашлык – блюдо, традиционно дополняющее отдых на природе или на даче. Это настоящая русская философия!

Получается, вы – дачник?

Я провожу выходные со своей семьей, а где именно – это вторично. Часто бываем на даче, но также любим гулять в парках. Кроме этого, вместе с шестилетней дочкой Элизой посещаем цирки и зоопарк. Кстати, Элиза растет настоящей помощницей. То, как она готовит пасту, – это что-то совершенно фантастическое. Ее творения получаются даже лучше, чем мои.

Похоже, что Элизина кулинарная способность – наследственна. А откуда она у вас?

Все из детства. У моего кузена был ресторан на побережье, и пока ровесники играли на море, я находился на кухне. Мне доставляло невероятное удовольствие наблюдать за процессом готовки и тем более в нем участвовать. Способность подмечать нюансы свойственна мне и по сей день. Я очень люблю рассматривать старые кулинарные книги, в них много смысла и идей. Иногда из какой-то мимолетной мысли рождается совершенно новое, уникальное блюдо.

По-вашему, каковы гастрономические тенденции нынешнего сезона?

В моде – многонациональный микс, соединение в одном блюде лучших гастрономических традиций разных стран. Также я уверен в востребованности итальянской и средиземноморской кухонь. Их главное достоинство – легкость и, соответственно, быстрая усвояемость. Я бы даже сказал, что та кухня, которую я предлагаю в «Villa Rosa», не просто в тенденциях, а за их гранью.

В качестве подтверждения – с вас рецепт. Что вы сегодня будете готовить?

Я сделаю домашние тальятелли с морепродуктами. Это средиземноморское блюдо готовится за считанные минуты, а пленяет навечно.

Домашние тальятелли с морепродуктами

Для приготовления тальятелли понадобятся:

  • яичный желток – 40 г
  • симола (мука грубого помола) – 500 г
  • пшеничная мука – 500 г
  • оливковое масло – 15 г

Замешать тесто руками, добавить оливковое масло.

Готовое тесто раскатать, а затем разрезать на специальной машинке.

Отваривать тальятелли в кипящей воде в течение полутора-двух минут.

Для приготовления соуса понадобятся:

  • кальмары – 50 г
  • креветки – 50 г
  • гребешки – 50 г
  • лангустин – 1 шт.
  • вонголе – 30 г
  • помидоры – 100 г
  • базилик – 5 г
  • оливковое масло – 30 г
  • чеснок – 10 г
  • биск (бульон из морепродуктов) – 30 г
  • свежий острый перец – 1 шт.
  • коньяк «Старый Город» - 10 г
  • соль

Все морепродукты – кальмары, креветки, гребешки, лангустин, вонголе – обжарить на оливковом масле с добавлением чеснока. Зафламбировать коньяком. В конце добавить биск, свежие помидоры и базилик.

Готовый соус соединить с отваренной пастой. В завершении добавить несколько капель оливкового масла.

Приятного аппетита!