Матрешка любит погорячее

Главное правило кафе и ресторанов гласит: распивать на территории заведения алкогольные напитки, принесенные с собой, строго запрещено. Однако в тот летний день у нас была своеобразная индульгенция от дирекции фешенебельного и в то же время по-домашнему уютного ресторана «Семь пятниц». Отправившись на Воронцовскую улицу, мы прихватили лучшие образцы водки «Матрёшка», дабы разговорить мудрого шеф-повара Людмилу Васильевну и выведать главные секреты водочного застолья. Интерьер ресторана очень натурально и естественно воссоздает атмосферу доходного дома начала прошлого века, в чьих стенах он собственно и расположен. Рассматривая старинные фотоснимки, репродукции и винтажные предметы декора, мы совершенно не заметили, как пробежало отведенное на приготовление закусок время. И вот мы уже за столом, но пока вместо рюмок у нас в руках диктофоны и блокноты, а вместо емкого и велеречивого тоста - не менее зажигательный и возбуждающий аппетит рассказ Людмилы Коржаневич. Впрочем, тост тоже будет. В самом конце беседы

Людмила Васильевна, расскажите, пожалуйста, какая кухня представлена в вашем ресторане?

— Ресторан «Семь пятниц» любят за аутентичную русскую и гурманскую европейскую кухню. Причем в большинстве своем наши гости ценят именно родную русскую кухню, она близка нам всем по духу, колориту и менталитету. Ну, скажите, кто откажется покушать сочную селедочку или омуля? Впрочем, ресторан привечает и иностранцев, и гурманов, желающих посидеть в красивом интерьере и отведать лучшие образцы западной кухни, к примеру, карпаччо или руккола.

Есть ли в вашем ресторане фирменные блюда, на которые посетители «ходят», как театралы на любимого актера?

— Конечно, у нас есть фирменные блюда, ставшие лицом нашего ресторана. Прежде всего это стерлядочка со сливочным соусом и красной икрой. Хороши и сытные блинчики. Рекомендую фаршированного карпа - вкуснейшее блюдо. Но вообще, мне трудно выделить что-то отдельное. Все эти яства – наши детища, все любимы, а любовь измерению не поддается, не так ли?

Давайте тогда назовем наиболее популярные среди посетителей блюда

— Кроме уже названных блюд чаще всего заказывают, к примеру, аппетитное и изысканно сервированное «Большое морское плато». Представьте себе: нежнейшие, ароматные морепродукты подаются на огромном ледяном блюде… Еще одно шикарное ассорти – мясное, собранное из сочных, аппетитных рулетов. Из горячего я лично очень горжусь стерлядью - прекрасное, исконно русское кушанье. Наконец, еще одно сверхпопулярное блюдо - «Полярное ассорти», составленное из северных рыб: мяса омуля, нельмы, сига и гармонично дополненное отварным картофелем с репчатым луком. Кстати, «Полярное ассорти» – замечательная закуска к водке.

Очень интересно. Скажите, а в целом, с какими закусками вы бы рекомендовали употреблять водку?

— К водке, конечно же, хороши разносолы. В нашем ресторане они пользуются большим спросом, потому что мы готовим их самостоятельно. Отмечу маринованные баклажаны и помидоры чили, традиционные огурчики, а также грузди и опята. Еще к водке великолепно подходить сало. Отличное, заметьте, сочетание. С одной стороны, водка дополняет вкус сала. С другой стороны, сало создает защитную «пленку» в желудке, позволяя вам чувствовать себя комфортно во время длительного застолья, отодвигать состояние опьянения. Вообще, для этого подходят любые жирные блюда. Еще очень рекомендую горячую закуску. В этом смысле очень хороши

Матрешка любит погорячее

Вы сказали, что готовите разносолы самостоятельно. Используете ли вы при этом водку?

— Мы всегда используем водку, например, при засолке рыбы. Водка уплотняет текстуру мяса, и рыба получается не такой рыхлой. С другой стороны, водка раскрывает все оттенки ее вкуса, выгодно подчеркивает тонкие нюансы. Очень советую добавлять водку в уху из расчета столовая ложка на порцию 300-400 г примерно за десять минут до конца варки. В этом случае водка усиливает вкус ухи, делает ее более терпкой. Обязательно добавляйте водку и в сборную рыбную солянку.

Кроме того, водкой можно фламбировать* десерты, например, клубнику. Делается это просто. Клубника жарится, обливается водкой и поджигается. В результате улучшается вкус ягод, которые одновременно глазируются. Мы добавляем водку и в различные кондитерские изделия, при приготовлении которых задействована карамель, это делает ее гораздо более эластичной.

Если водкой фламбировать морепродукты, она убьет столь нелюбимый многими отталкивающий специфический запах.

*Фламбировать, от фр. flumber — «опаливать». Кулинарный прием, появившийся впервые во французской кухне: продукт или готовое блюдо обливают алкоголем и поджигают. В меню к названию таких блюд добавляют «фламбе».

Эту технологию можно использовать дома? Скажем, при жарке обычной рыбы?

— Конечно! Рецепт очень прост. Обжарьте филе рыбы до полуготовности, затем облейте ее водкой прямо на сковороде и подожгите. Когда она прогорит, продолжайте жарить до готовности. Вы будете приятно удивлены, что характерный рыбный запах после такой операции полностью улетучится, оставив взамен приятный аромат вкуснейшей еды.

Мы выяснили, чем водку лучше всего закусывать. А с какими продуктами, по вашему мнению, водка категорически не сочетается?

— Здесь все относительно просто. Давайте поразмышляем. Почему к водке отлично подходят солености? Конечно, по своим вкусовым параметрам. Вы пьете горькую, заедаете солененьким, перебивая тем самым горечь и сглаживая неприятные ощущения. В этой связи логично, что с водкой не сочетаются прежде всего сладкие блюда. Ведь горькое и сладкое – полярности. Категорически не стоит пить водку с сыром. Вкус водки полностью перебивает вкус сыра. А ведь его надо, наоборот, подчеркнуть, скажем, белым вином. Еще я бы не советовала к водке рукколу и изысканные морепродукты. Это настолько нежные деликатесы, что им требуется более тонкий напиток, например, вино.

У водки тоже бывают свои вкусовые оттенки. К примеру, кроме классической «Матрёшки. Люкс», выпускается водка «Матрёшка. Клюквенная» и «Матрёшка. Медовая». Какое блюдо вы могли бы предложить как гастрономическую пару каждому виду этой водки?

— Мед смягчает вкус водки, добавляет пикантность и небольшую сладость. Клюква – кислая среда, помогает расщеплению. На мой взгляд, удачные сочетания с «Матрёшкой. Клюквенная» – квашения, соленья, лимон с солью. Клюква, брусника – вообще отлично сочетаются с водкой. А вот «Матрёшку. Медовая» хорошо закусывать не соленьями, а любой горячей закуской.

Мы говорили о том, как правильно употреблять крепкие алкогольные напитки, чтобы не нанести вред здоровью и душевно провести время в компании друзей. Но что делать, если застолье все же переросло в нечто большее, а на следующий день человеку надо быть в форме?

— Как я говорю, застолье должно приносить радость, а не тяжесть. Чтобы сильно не пьянеть, рекомендую кушать волованы с икрой и сливочным маслом, обязательно закусывать горячими блюдами и употреблять соленья, которые нейтрализуют воздействие алкоголя. Хороши «обволакивающие» продукты: сало, любая жирная пища, жульены, кюгели с большим содержанием жира. Но если праздник все-таки закончился похмельем, советую утром отведать щи с потрошками и квашеной капустой. Всегда хорош и квашеный рассол, салат с редькой, щи с квашеной капустой, борщ с пампушками, концентрированный мясной бульон. В общем, «уставшему» организму обязательно нужна кислая среда. И обязательно горячее блюдо «на первое».

Людмила Васильевна, признайтесь, кто готовит дома в семье шеф-повара?

— Честно говоря, у меня слишком мало времени на отдых, чтобы лишний раз стоять у плиты. Рабочий день шеф-повара начинается в 10 утра, а заканчивается около часа ночи. Готовить дома в будни просто некогда, не говоря уже об отсутствии моральных и физических сил. Но в праздники накануне семейных торжеств я вновь превращаюсь в шеф-повара. Только в помощниках у меня не персонал ресторанной кухни, а любимые домочадцы.

И вот семейный праздник начался. Что скажете родным и близким, у вас есть любимый тост?

— Я очень люблю родных и друзей, а значит мой любимый тост: «Будьте здоровы!»

Рецепты

Малосоленая красная рыба с водкой

Посолить и подсластить филе семги или форели из расчета три части поваренной соли на одну часть сахара. Посыпать филе душистым перцем, взбрызнуть водкой «Матрёшка. Люкс» и соком апельсина. Посыпать зеленью укропа и поставить на сутки в холодильник.

Кюгель

Обжарить кусок семги на сковороде до полуготовности, взбрызнуть водкой «Матрёшка. Медовая» и жарить до почти готового состояния. В керамическую форму выложить блин, на него положить обжаренную с водкой семгу. Сверху уложить помидоры и сливочный соус, в который также рекомендуем добавить немного водки. Затем посыпать блюдо креветками и тертым сыром, поставить в духовку и запекать в течение 10 минут при температуре 170-180 градусов.

Благодарим за помощь сотрудников ресторана «Семь Пятниц», расположенного по адресу: г. Москва, ул. Воронцовская, 6, стр.1.