Уроки гастрономического соблазна по-русски

Все началось с того момента, когда городская усадьба XVIII-XIX веков в окрестностях Таганской площади, принадлежавшая некогда дворянину Гусятникову, усилиями Группы компаний Аркадия Новикова была преобразована в ресторан русской кухни «Гусятникоff». С тех пор гастрономические будни современников стали сплошным искушением, когда, утопая в величественном кресле-троне ресторана, на столе предстает практически ожившее воображение: строганина из оленины, всевозможные разносолы, вареники с разнообразными начинками, открытые пироги, запеченная дичь... Дополнить все эти вкусовые вариации призван его величество коньяк, который в «Гусятникоffе» подают гурманам и используют в числе ингредиентов многих блюд.

Об универсальности коньяка, тонкостях русской кухни рассказывает су-шеф ресторана «Гусятникоff» Василий Минаков.

Уроки гастрономического соблазна по-русски

Русская кухня призвана объединять

Василий, насколько русская кухня сегодня является конкурентоспособной?

По сравнению с японской и итальянской кухнями, русская не столь разрекламирована. Однако стоит понимать, что в число традиционных блюд нашей страны входят не только борщ и винегрет, которые готовятся едва ли не в каждой семье, а великое разнообразие, призванное не только насыщать, но и объединять. К примеру, целиковые запеченные гуси и утка, фаршированные щуки и судаки – яства, которые ставятся в центр стола перед всеми гостями. Это перекликается с традициями наших предков, которые ели из одного чугунного горшка, и говорит о душевности.

Как суметь при широте души сохранить стройность фигуры? Все-таки русская кухня довольна питательна…

Калорийность пищи совсем не говорит о том, что она нездоровая. Главное – соблюдать меру. Впрочем, в меню ресторана есть и специальные диетические позиции – паровые котлеты из индейки и всевозможная рыба также на пару. Отличным гарниром в данном случае будут овощи. Кстати, по подобному заказу практически безошибочно можно угадать, что гость – женщина.

Получается, что по выбранным блюдам вы можете определить психотип клиента?

Для меня не составляет труда отличить, к примеру, пристрастия соотечественника от иностранца. Первый склонен к обширному заказу, при этом мясо он выберет основательной прожарки. А вот гости из-за границы предпочтут едва ли не сырое мясо. Кстати, мои догадки иногда подкрепляются воочию. Это происходит, если я выхожу в зал и общаюсь с клиентом. Дело в том, что мы практикуем приготовление блюд и кроме наличия в меню, по заказу гостя. В таких случаях считаю необходимым лично расспросить о предпочтениях и нюансах приготовления. Подобное общение и сервис приносят свои плоды, делая «Гусятникоff» любимым заведением.

Коньячные грани

Насколько сочетаются имеющий французские корни коньяк и русская кухня?

Коньяк является настолько гармоничным, что каждый раз по-новому раскрывает блюда совершенно различных стран. В нашем ресторане он используется абсолютно на всех стадиях производства, начиная от маринада и заканчивая кондитерскими изделиями. Если говорить о коньяке не как о компоненте, а рассматривать исключительно в качестве напитка, то, мне кажется, он настолько самодостаточен, что смаковать его надо или как аперитив, чтобы раззадорить аппетит, или уже по завершении трапезы.

Как делаете вы?

Я практикую еще одну грань коньяка – согревающую панацею от простудных заболеваний. Кроме того, мне приятен сам процесс: прийти с морозной улицы домой, налить коньяк в красивый бокал и понемногу наслаждаться.

Пожалуй, подобный ритуал поднимает не только тонус, но и настроение. Насколько последнее важно в вашей работе?

Отличное расположение духа – это необходимая составляющая профессиональных будней. Очень многое зависит от коллектива: с кем ты работаешь бок о бок каждый день. Вместе, как известно, легче преодолевать трудности – и чем тяжелей задача, тем сплоченней и слаженней работает наш коллектив. В таком случае все делается довольно быстро и с неизменной улыбкой. Кстати, поднять настроение может похвала гостя. Причем самой ценной будет такая: если человек, не любивший какое-то блюдо, пробует его в моем приготовлении и понимает, как ошибался ранее, пренебрегая тем или иным продуктом. У меня есть два случая, когда я переворачивал негативное представление об ингредиенте в пользу позитивного. Первый связан с морепродуктами, а второй – с гречневой кашей. Я вообще считаю, что нет невкусной еды. Главное, правильно ее преподнести. К примеру, гречневую кашу я обжарил с луком, грибами, добавил сливочное масло – и уже один аромат очаровывал настолько, что этим блюдом было невозможно не проникнуться.

В семье я не повар, а муж

Где вы учились профессии?

Постигал азы, как и положено, в кулинарном техникуме. Потом долгое время работал в Vogue Cafe. Однако окунуться с головой в русскую кухню, почувствовать ее грани мне помогли шеф-повар ресторана «Гусятникоff» Марина Карпушенко, а также коллеги по цеху – Павел Ревин и Николай Кондрашкин.

Переносите ли вы свой профессиональный опыт в домашний антураж?

В своей семье я не повар, а муж, а потому главная на кухне – моя супруга. Хотя, не стану лукавить, что бывают вечера, когда мне хочется удивить ее или гостей: тогда уже бразды правления беру я. Кстати, результаты творчества особенно ценит теща. Но увидеть меня за приготовлением на домашней кухне можно не так часто. К примеру, в новогодние праздники я работал, поэтому стол накрывала супруга, и у нее отлично получилось. Более того, она постоянно старается приготовить что-то новое; особенно это касается десертов, ставших для нее практически хобби.

А чем сегодня удивите вы?

Я буду готовить паштет из кроличьей печени с фисташками, луковым мармеладом и запеченной тыквой. Это блюдо ассоциативно для 2011 года, который по восточному календарю является годом Кролика. Кроме того, яство соединяет в себе традиции русской кухни и разнохарактерные вкусы: мягкий, с ненавязчивой перчинкой паштет и сладкие тыкву и луковый мармелад, а пикантности этому блюду придают несколько капель коньяка.

Паштет из кроличьей печени с фисташками, луковым мармеладом и запеченной тыквой

  • печень кролика – 800 г
  • коньяк «Старый Город» – 70 мл
  • лук репчатый – 250 г
  • морковь – 300 г
  • сливочное масло – 200 г
  • свиное сало – 120 г
  • сливки 33% – 75 мл
  • кроличий бульон
  • соль, перец – по вкусу
  • мускатный орех
  • фисташки несоленые – 100 г
  • хлебные тосты
  1. Печень кролика зачистить, промыть, просушить в полотенце. Затем обдать печень кипятком два раза, чтобы ушла горечь.
  2. В разогретую кастрюлю с толстым дном положить свиное сало и ужаривать до тех пор, пока оно не даст жир. Затем добавить в кастрюлю нарезанные лук и морковь и обжарить до золотистого цвета.
  3. Обжарить печень кролика на оливковом масле. Добавить коньяк «Старый Город» и поджечь.
  4. Соединить печень кролика с овощами, залить бульоном из кролика (он делается из косточек кролика, с добавлением подпеченных кореньев, лука и соли) и тушить до готовности на маленьком огне при закрытой крышке 30-40 минут.
  5. Готовую печень с овощами прокрутить через мясорубку. 6. Получившуюся массу измельчить в блендере с добавлением сливок и мускатного ореха.
  6. Дать паштету остыть.
  7. Вмешать в паштет размягченное сливочное масло и целиковые фисташковые орехи.
  8. Паштет подавать с луковым мармеладом, тостами и запеченной тыквой.

Луковый мармелад:

  • красный лук – 700 г
  • мед – 80 г
  • соль, перец черный молотый
  • тимьян
  • бальзамический уксус темный – 125 г
  • лавровый лист
  • оливковое масло
  • малиновый сироп – 80 г

Красный лук нарезать соломкой, обжарить на оливковой масле до полуготовности. Добавить лавровый лист, мед, малиновый сироп и специи. Тушить в сотейнике до мягкого состояния. В конце добавить бальзамический уксус. Снять с огня, удалить лавровый лист и дать настояться.

Запеченная тыква:

  • тыква – 300 г
  • соль – 1 г
  • мед – 10 г
  • топленое масло – 50 г

Тыкву зачистить, нарезать на одинаковые брусочки, слегка присолить, смазать медом и топленым маслом. Запекать в духовке при температуре 180 градусов 5-10 минут.

Приятного аппетита!