Итальянская безбрежность… и немного коньяка.

Итальянские ресторанчики – как солнечные вспышки, транслирующие импульсы поразительного радушия, пьянящей теплоты и разливающейся по всему телу безбрежности. Здесь музыка звучит не только из динамиков, но и со страниц меню. Если к этой мелодии чувств добавить нарочито грубоватые стены белого кирпича и подчеркнуто теплую деревянную мебель, приглушенное многоуровневое освещение и множество лучезарных лиц, запечатленных на расставленных по всему периметру фотографиях, то можно с уверенностью констатировать, что вы оказались в «Маминой пасте». Во главе кипучей жизни ресторана стоит, как водится, мужчина – бренд-шеф Павел Галковский.

Итальянская безбрежность… и немного коньяка.

Наши повара дадут фору итальянцам

Павел, насколько востребована итальянская кухня среди нынешнего гастрономического разнообразия?

– Популярность итальянской кухни более чем высока. Причем это не локальное, а всемирное признание. В каком бы уголке мира вы не оказались, везде знают и умеют готовить основные итальянские блюда – пасту и пиццу.

Так ли уж и умеют? Бытует мнение, что только на родине блюда можно вкусить аутентичную пищу.

– Я был в Италии несколько раз и могу достоверно сказать, что не во всех ресторанах хорошо готовят. Так что наши повара могут дать фору итальянцам в создании национальных блюд. Мы придерживаемся классических рецептов приготовления и если отходим от них, то лишь в аспекте доведения до вкуса. В Италии предпочитают подавать незаконченное, пресное блюдо с последующим самостоятельным добавлением ингредиентов. А наши повара представляют потребителю конечный вариант, когда и специй, и бальзамического уксуса, и сыра – ровно столько, сколько нужно.

Если прикинуть рейтинг самых востребованных блюд «Маминой пасты», что войдет в его состав?

– Лидеры среди пицц: «Кватро формаджи», в приготовлении которой используются четыре вида сыра – моцарелла, горгонзола, пармиджано реджано, козий сыр; классическая «Маргарита» с моцареллой, базиликом и томатным соусом, а также закрытая пицца. В числе популярных паст – с морепродуктами, «Болоньезе» и «Карбонара». Также в особом почете салат «Капрезе» из сладких томатов, моцареллы, песто из базилика. Что касается десертов, то безусловной любовью пользуются «Тирамису» и «Панна кота».

Коньяк обладает самой широкой палитрой применения

Как бы вы охарактеризовали человека, который пришел в «Мамину пасту» и в числе прочего заказал не предсказуемое под итальянскую кухню вино, а… бокал коньяка?!

– Этим человеком мог бы запросто быть я сам, поскольку коньяк для меня стоит на первом месте среди напитков. И что самое удивительное, коньяк многогранно хорош: и как вкусовое дополнение к уже готовому блюду, и как ингредиент в продуктовом составе.

Если говорить о марках: как вам коньяки группы компаний «КиН»?

– Это очень достойные, самодостаточные коньяки, которые подойдут и для шумного застолья, и для моно-смакования, и в качестве составляющей при приготовлении блюд.

В числе каких кушаний в меню «Маминой пасты» присутствует коньяк?

– Одно из самых показательных – это утиная грудка, фаршированная белыми грибами и соусом из лесных ягод. Показательным я назвал это блюдо потому, что оно презентовалась нами на венецианском карнавале, проходившем в «Маминой пасте». В процессе приготовления коньяк присутствует как при обжарке утиной грудки, так и в составе соуса. Стоит упомянуть и про восхитительные итальянские десерты. Коньяк добавляется в пирог с вишней.

Насколько благодарным ингредиентом является коньяк?

– На мой взгляд, он один из самых благодарных. Посудите сами: если красное вино используют только для приготовления мяса и дичи, белое вино – исключительно для рыбы, то коньяк – повсеместен. Он хорош в приготовлении морепродуктов, мяса, дичи, рыбы, десертов и даже супов! Ни один напиток не обладает такой палитрой применения.

Не является ли универсальность обманчивой: можно ли испортить блюдо коньяком?

– Однозначно – нет. Единственный совет, который хотелось бы дать – это соблюдение меры. И еще стоит помнить, что при приготовлении блюд с коньяком последний надо выпаривать или поджигать, дабы спирты улетучивались, и оставался исключительно потрясающий аромат напитка.

Можно ли «построить» блюдо на коньячном шлейфе?

– Это будет очень уместно при приготовлении дичи. Вкус кабана или, скажем, зайца довольно специфичен, а маринад на основе коньяка способен нивелировать неприятные запахи и отдать блюду свой аромат. Кстати, в сочетании с коньяком невероятно хороши специи. Для упомянутой уже дичи подойдут розмарин и тимьян.

Если за гастрономическим удовольствием ехать не на охоту, а за рубеж, какой маршрут посоветуете любителям коньяка?

– Безусловно, стоит, прежде всего, обратить внимание на родину благородного напитка – Францию. Знаменитые паштеты и фуа-гра – роскошная гастрономическая оправа коньяка. А вообще, где бы я ни был – Америка, Италия, Испания, Германия, Бельгия, Голландия – коньяк везде почитаем и любим.

Утиная грудка, фаршированная белыми грибами с соусом из лесных ягод:

  • утиная грудка 300 г
  • коньяк «Киновский» 50 г
  • сливки 100 г
  • грибы белые свежемороженые 120 г
  • лук-шалот 50 г
  • масло для жарки 20 г
  • перец черный 1 г
  • соль 1 г

Белые грибы разморозить и нарезать средними кубиками. Лук-шалот очистить и нарезать также средними кубиками. На сковороду налить масло для жарки и добавить грибы, затем обжарить с добавлением лука и сливок до готовности. Утиную грудку разморозить, на коже сделать надрезы, прорезать карман (для фарширования), посолить, поперчить. Карман фаршировать белыми грибами с луком и обжарить до золотистой корочки. Добавить коньяк «Киновский», который, взаимодействуя с дичью, отдаст ей свой аромат и сделает более нежной и сочной. Довести до готовности в духовом шкафу при температуре 180 С в течение 15 минут (прожарка медиум).

Соус для утки:

  • малина 100 г
  • черника 100 г
  • ежевика 100 г
  • сахар 150 г
  • вино красное 150 г
  • коньяк «Киновский» 50 г

В сотейник уложить ягоды, засыпать сахаром и проварить. Можно использовать свежемороженые ягоды. После – измельчить блендером, процедить. Красное вино и коньяк выпарить и добавить соус из ягод. Проварить.

При подаче утку нарезать и выложить на тарелку веером, сверху полить ягодным соусом из лесных ягод, украсить салатом.

Приятного аппетита!