Рыбные ценности с французским акцентом

Ресторан средиземноморской кухни «Буйабес» – территория безбрежности и удивительной неги, в которой можно провести весь день и засидеться до появления первых звезд, наслаждаясь вкусовыми откровениями, роскошной атмосферой и слаженной работой официантов.

«Буйабес» успешно работает уже шестой год и за это время успел получить множество престижных гастрономических премий, а также любовь и признание искушенных гурманов. Они возвращаются сюда вновь и вновь и не перестают засматриваться на просторный аквариум для морских обитателей и ледник с богатым разнообразием рыбы – это элемент интерьера и одновременно витрина, без слов указывающие на направленность ресторана.

Ставка на высокую рыбную кухню – гастрономическая планка, поддавшаяся рожденному в Ницце шеф-повару ресторана «Буйабес» Лилиану Тьериони. Являясь настоящим космополитом, он, безусловно, из тех, кому и целого мира мало. Имея в активе опыт работы более чем в сорока странах, Лилиан приехал в Москву, чтобы открыть жителям российской столицы новый уровень вкусовых радостей.

О рыбных ценностях, источниках кулинарного вдохновения, солирующем в мире напитков коньяке, а также о своей русской семье Лилиан с обезоруживающим французским акцентом рассказывает Inspire Spirits.

Рыбные ценности с французским акцентом

В кулинарных идеях недостатка нет

Лилиан, какую кухню вы предлагаете искушенной московской публике?

Я делаю ставку на лучшие гастрономические традиции французских портовых городов – Ниццы, Марселя, Тулона… Основную часть меню составляют всевозможные интерпретации рыбы и морепродуктов и, конечно же, знаменитая марсельская уха, давшая название ресторану. Мы предлагаем множество оригинальных буйабесов, в том числе, и приготовленный в полном соответствии с рецептами XVIII века.

Согласны ли вы с бытующим мнением, что рыба – один из тех продуктов, которые трудно испортить в процессе готовки?

Рыбу действительно сложно привести в негодность. Но задача профессионала не просто приготовить продукт, но сделать его необычным, раскрыть новые грани вкуса. К примеру, я – первый шеф-повар, рискнувший совместить в одном блюде морские и субпродукты: гребешки и почки. В итоге продуктовый дуэт пришелся настолько по вкусу гостям, что выбился в один из лидеров по числу заказов.

Каким образом вы генерируете столь смелые сочетания?

Многие мужчины увлекаются футболом, автомобилями или самолетами, а я живу гастрономией. Постоянно просматриваю профессиональные интернет-сайты, покупаю тематическую литературу, неизменно задерживаю свой взгляд на кулинарных ток-шоу. Мне интересно, что делают другие люди, чем в гастрономическом плане живут разные страны.

Со знанием мировых гастрономических тенденций, судя по вашему опыту, все должно быть в порядке!

Действительно, мне удалось не просто поработать в сорока трех странах, но и аккумулировать огромное количество информации, получить бесценный опыт, благодаря которому я могу практически безостановочно придумывать новые вкусовые сочетания. У меня нет недостатка в идеях, есть лишь определенные рабочие рамки, корректирующие мою деятельность.

Коньяк – это деликатес

Каковы истоки вашей любви к кухне?

В детстве родители на время отправили меня к бабушке. Она сумела вовлечь внука в кулинарный процесс настолько, что играм с ровесниками на улице я предпочитал чистку картофеля или фасоли. Стоит ли говорить, что постепенно на второй план отошла и школа, ставшая скучной. Интересно было только там, где продукты и свобода творчества. Таким образом, мой профессиональный путь начался в четырнадцать лет в одной из самой прогрессивных в кулинарном плане стран – во Франции.

Кстати, помимо прочего, ваше отечество еще и родина коньяка. Какие традиции по его употреблению там существуют?

Коньяк для французов – это безусловный дижестив. Смаковать данный напиток лучше всего после хорошего ужина, дорогой сигары, расположившись на диване среди мягких подушек. Такое моноупотребление обосновано тем, что коньяк неимоверно разнообразен в своих гранях и для того, чтобы наиболее полно прочувствовать напиток, надо задействовать все рецепторы. Более того, я абсолютно уверен, что коньяк – это деликатес.

Отталкиваясь от вашего многонационального профессионального опыта, все ли страны придерживаются данного определения коньяка?

В африканских странах коньяк воспринимают как черную водку. Для них данный напиток не источник смакования, а исключительно крепкий алкоголь со всеми вытекающими из этого последствиями. Если рассматривать Бразилию или Кубу, то местные жители куда трепетнее относятся к рому, ставя коньяк на ступень ниже в списке алкогольных приоритетов. В Северной Америке безусловное лидерство за виски. Про арабские страны с их жесткими ограничениями на обращение алкоголя и отношения с коньяком и говорить не приходится. Зато европейцы, особенно французы, шотландцы, ирландцы и, несомненно, россияне – это почитатели коньяка, а значит настоящие гурманы.

Блюда, приготовленные тещей, одни из самых вкусных

Каким яствам вы отдаете предпочтение как гурман?

Как и любой француз, я придаю большое значение хлебу и сыру. Без последнего вообще не мыслю своего рациона. Предпочтение отдаю нежному козьему сыру. Кстати, проживание в Москве и моя русская семья, безусловно, расположили меня к местной кухне. К примеру, домашний плов с курицей и блинчики с печенью в исполнении моей тещи могу назвать одними из самых вкусных блюд!

А кто является вашей семьей?

Упомянутая любимая теща, жена и дочка Вера, которая, несмотря на свой юный возраст в четыре года, успела проникнуться моей профессией. По крайней мере, на одном из костюмированных мероприятий в детском саду при огромном разнообразии нарядов она выбрала именно поварской. А вообще, Вера уже сейчас обладает незаурядным гастрономическим вкусом, отдавая предпочтение кашам, салатам и десерту мильфей.

Насколько комфортно вы чувствуете себя в России и, в частности, в Москве?

Москва – хороший город для работы, для претворения в жизнь смелых планов, для возможности проявить себя. Не могу назвать этот город своим, но я проникся им и страной настолько, что не просто свободно говорю на русском языке, но и думаю, и пишу на нем. Причем, все мои знания приобретены исключительно фонетически, во время работы, а не благодаря изучению грамматики по книгам или посредством посещения специальных занятий.

Какой кулинарный урок вы хотите преподать читателям «Inspire Spirits»?

Я буду готовить жареные гребешки под сливочно-соевым соусом из спелых кумкватов. Это нежная французская горячая закуска, способная очаровать даже самых искушенных гурманов.

Гребешки под сливочно-соевым соусом из спелых кумкватов

Для приготовления основы понадобятся:

  • гребешок живой – 3 шт. (600 г)
  • масло сливочное – 50 г
  • перец молотый – 2 г 
  • коньяк «Старый Город» – 10 г

Живые гребешки в ракушке промыть и положить на сильно разогретый гриль. После того как гребешки откроются, добавить в ракушку сливочное масло, посолить и поперчить гребешки, а затем зафламбировать коньяком.

Для приготовления соуса понадобятся:

  • сливки – 100 г
  • соевый соус – 100 г
  • кумкват – 40 г
  • цуккини – 15 г

На разогретую сковороду влить сливки, соевый соус, мелко нарезанные цуккини и порезанный на четыре части кумкват. Все ингредиенты пассировать до загустения, посолить и поперчить по вкусу.

Для украшения понадобятся:

  • лимон – 60 г
  • базилик – 5 г
  • морская соль – 100 г

На блюдо выложить готовые гребешки, предварительно осыпав дно тарелки морской солью, и украсить лимоном и зеленью на ваш выбор.

Приятного аппетита!