Коньяк «Киновский» – на все блюда мастер

Внутри этого уникального заведения царит прошлый век: высочайшие потолки, старинные интерьеры, антикварная мебель, тяжелые портьеры. Стоит сделать лишь несколько шагов внутрь, как за спиной бесшумно появляется официант, который   вкрадчивым голосом рассказывает историю этого места… Особняк был построен в 1889 году, и вскоре после возведения его приобрела графиня Олсуфьева. Говорят, здесь проходили заседания масонской ложи, а на одном из балов танцевала сама Наташа Ростова. После революции 1917 года дом населяла беднота, потом в нем организовали ясли для детей партийной элиты, и лишь в 1932 году по просьбе Максима Горького здание было передано Дому писателей. Писательский союз рос, и в 50-х годах к нему пристроили новое здание с выходом на параллельную улицу, сейчас Большую Никитскую. Так Центральный Дом литератора стал знаменитым «Домом на две улицы», а в историческом особняке расположился одноименный клуб-ресторан. Заведение славится своей безупречной репутацией, его постоянные гости – элита российского шоу-бизнеса и делового мира. Но не исторический флер и изысканные интерьеры привлекают сюда самых избалованных посетителей. Главный секрет ресторана - шеф-повар Александр Попов: знаменитость московской поварской элиты и просто прекраснейший человек. Добрый взгляд, улыбка и магия его спокойного голоса превращают серые краски обыденности в феерию вкуса и красоты.

Коньяк «Киновский» – на все блюда мастер

— Какая кухня представлена в вашем ресторане?

— Русская. Ресторан изначально славился русской кухней, поэтому владелец очень мудро решил не нарушать традиций. Но если гость попросит что-то из национальных блюд других стран и все необходимые продукты у меня есть, я, конечно же, с удовольствием все приготовлю.

— Русская кухня пользуется популярностью у посетителей?

— На моей памяти русская кухня стала возрождаться последние десять лет. Давайте вспомним. Раньше у нас был советский общепит, потом в столицу пришла французская кухня, потом стала популярна итальянская, потом китайская, японская и многие другие. В итоге рестораны с русскими кушаньями можно было пересчитать по пальцам. Но совсем недавно наши национальные блюда обрели популярность. После суши всем захотелось борща (смеется). За это время русская кухня изменилась в лучшую сторону, стала разнообразнее. Понятно, что избалованных людей, которые ходят по ресторанам, не удивишь жареной картошкой и котлетами, они их едят дома. Им хочется чего-то необыкновенного, но в тоже время исконно русского. Поэтому я беру рецепты из старинных русских кулинарных книг и переделываю их под наше время. Получается вкусно, и национальное блюдо получает второе рождение.

Возьмем, например, жульен из белых грибов и гречневой каши, мы его готовим в ржаном горшочке, который же сами и выпекаем. Получается очень необычно и вкусно. Еще мы предлагаем пареную репу в меде, гречневые и пшенные биточки, блины с припеком и многое другое.

— Какие тенденции вы наблюдаете в кулинарном искусстве?

— Если взять русскую кухню 17-18 веков, то по сравнению с сегодняшней она проще, но ее продукты превосходят по качеству нынешние. Блюда были более здоровыми, полезными, потому что мясо в основном варили или тушили, а не жарили. Рецепты блюд становились сложнее с приходом иностранцев. Вспомним, что в 18-19 веках каждый богатый человек привозил повара из Франции или Италии, который привносил что-то новое в нашу кухню. И сейчас иностранные повара предлагают много нового и хорошего, а также берут лучшее у нас.

Что касается московских ресторанов, то сейчас стали популярными разнообразные гарниры из каш: ячмень, гречка, рис, пшено. В них добавляют бекон, грибы, лук, морковь, тыкву - кто во что горазд. И получается интересно.

— Поделитесь своими кулинарными хитростями?

— Я всегда применяю коньяк «Киновский» для приготовления разных блюд: жареных креветок и мяса, супов, фуа гра. Во время жарки поливаешь продукт коньяком, спирт выпаривается, а вся сладость и вкус хорошего коньяка остается в блюде! Мясо можно и тушить с добавлением коньяка, и жарить. Но все в умеренном количестве. На кусок мяса идет примерно 50-60 г коньяка.

Еще я использую коньяк «Киновский» при приготовлении паштетов из дичи или говяжьей печени, чтобы придать блюду особый изысканный аромат.

Бифштекс по-деревенски с луком фри, жареным картофелем с грибами под сливочно-коньячным соусом

  • Вырезку говяжью обжарить на топленом сливочном масле на чугунной сковороде почти до готовности. 
  • Обжаренное мясо выложить на тарелку «отдохнуть». В сковороду, на которой жарили мясо, влить 75 г коньяка «Киновский». Добавить 7-9 зерен зеленого перца и упарить на две трети. Ввести 60 г сливок 38% жирности. Добавить соль, специи по вкусу. 
  • В подготовленный кипящий соус опустить раннее обжаренное мясо и потушить 2-3 минуты.
  • Одновременно с мясом готовим гарнир - жарим обычным способом картофель с луком и грибами и делаем лук фри. Репчатый лук нарезать кольцами, посолить, припудрить пшеничной мукой и пожарить во фритюре при 150 градусах. 
  • На тарелку выложить картофель, жаренный с грибами и луком, мясо. Оставшимся в сковороде соусом полить блюдо сверху, декорировать луком фри.

— А как насчет маринования?

— Мариновать в коньяке тоже можно! При этом мясо становится мягче. Например, если мы планируем запечь ногу, то предварительно маринуем ее в коньяке плюс шприцуем, то есть делаем укол и вводим коньяк внутрь мяса! Советую также добавлять коньяк в маринад, если вы делаете шашлык из телятины или свинины.

— Какие блюда составят гармоничную партию бокалу коньяка?

— С коньяком хорошо сочетается дичь, к которой подают брусничные, клюквенные и апельсиновые соусы. Естественно, в состав этих соусов входит коньяк. Удачно сочетается коньяк с морепродуктами. И в приготовлении, и в еде. В нашем ресторане мы предлагаем раковый суп, в рецептуре которого используется «Киновский». Пробовали готовить его без коньяка, получается совсем не то…

Крем-суп из раков
  • Лук репчатый – 100 г
  • Морковь – 100 г
  • Чеснок – 20 г
  • Помидоры – 80 г
  • Креветки 16/20 – 300 г
  • Лангустины – 400 г
  • Раки – 1 кг
  • Томатная паста – 50 г
  • Соль – 20 г
  • Перец чёрный молотый – 3 г
  • Коньяк «Киновский» – 150 г
  • Бульон рыбный – 1 л
  • Сливки 38% - 300 г

Нарезанные овощи и томатную пасту пассеровать, добавить коньяк (50 г), креветки, лангустины и раки, обжарить. Добавить рыбный бульон и выпарить до нужной консистенции. Пропустить через блендер, процедить через конус-сито. В подготовленную основу добавить сливки, коньяк «Киновский» (100 г). Слегка упарить и взбить блендером до однородной массы. Отдельно вложить в суп мидии, мясо краба или рака.

Дальше действуем по желанию гостя: коньяк «Киновский» можно подать в соуснике и добавить в суп, а можно налить в бокал и смаковать...

Приятного аппетита!

Благодарим за помощь сотрудников ресторана ЦДЛ, расположенного по адресу:

г. Москва, ул. Поварская, д. 50

http://www.cdlrestaurant.ru